そもそも、なぜ発泡性のワインができるかというと瓶の中で二次発酵が起こり、アルコールと二酸化炭素が発生し、二酸化炭素がワインの中に入り込むからである。

この二次発酵を促進させる為に、ベースとなるワインに酵母とその発酵を促進するため蔗糖の入ったシロップをワインに加える工程をティラージュ(tirage)という。ティラージュ後、最低でも15ケ月寝かせることが法的に決められている（ヴィンテージ・シャンパンの名を得る為には3年以上が必要）。

ティラージュで加えた酵母が澱となって沈殿したものを除去して、目減りした分をワインやシロップで補填する工程をドサージュ(dosage)という。この時点で加えられる糖分量によって、シャンパンの甘口〜辛口が決定される。

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